Crème de la crème

Poucas pessoas sabem, mas eu sou um grande cozinheiro. Como ainda não terminei o meu período de aprendizado formal e não tenho nenhuma documentação comprobatória, não posso ser classificado como chef. Sou um autodidata. Aos dezesseis anos iniciei a Academie d’Art Culinaire de Paris, mas desisti do cordon bleu porque a nouvelle cuisine parecia muito primária e rudimentar para uma grande alma. Ao longo da vida enveredei para a cozinha moderna, pós-moderna e fusion até que me deparei com os princípios da cozinha alquímica.

A busca da pedra filosofal culinária é um exercício que me encanta. Nas minhas horas vagas, que não são muitas, imagino a criação de uma teoria alimentar tão revolucionária como a da relatividade. A evidência definitiva de que o desconstrutivismo culinário é capaz comprovar a ingestão de energia pura sem incorporação da matéria da alimentação formal.

Nada de pílulas energéticas de ficção científica. A comida alquímica proporciona a catalização energética sem a necessidade de uma inclusão alimentar. Pouco são os convidados para esta ceia especial. E aqueles que conseguem atingir este nirvana gastronômico têm a obrigação de compartilhar com os não iniciados.

Nesta última passada por Barcelona tive a oportunidade de trocar idéias com um amigo sobre diversos assuntos. Desde a simples troca de receitas até elucubrações sobre a influência da voluntariedade nas formas alternativas ao ato de deglutição e o efeito da pulverização de aminoácidos na dieta moderna. Foi um conversa proveitosa, bastante conceitual.

Como lembrança da visita, deixei uma receita minha, extraordinária, com ingredientes tropicais:

Nubbe de cajá com taiolette de tartaruga

Ingredientes
2 e ¼ cajás faissandée
4 patas de tartaruga marinha
1 xícara de farinha de burinajá verde
3 folhas moídas de Cássia de Java
1 folha de gelatina branca
Coentro e sal a gosto

Preparo do cajá
desmanche o cajá em um lenço de algodão egípcio 400 fios,
passe em peneira de titânio com poros de 0,4 micra,
deixe à noite no sereno da lua nova e reserve a pasta

Preparo da taiolette
ferva as patas de tartaruga em água recicée durante três minutos,
retire a pele com extrator à vácuo,
não toque na carne depois de retirada pele
polvilhe com a farinha de burinajá
corte em tiras de 14 mm e enrole sobre si mesmas

Nubbeação do cajá
insira a pasta de cajá na caixa contentora do instrumento
acione o programa nº 3 com 12 ciclos de quente/frio
use o bico condensador oval ou hexagonal
recolha as nubbes em um recipiente de cristal pré-gaseificado com nitrogênio

as nubbes estarão no ponto quando o estalo no céu da boca emitir semi-tom em fá sustenido

Acoplamento estrutural com a taiolette
leve as nubbes e o taiolette a um microscópio de varredura,
incorpore a gelatina pré-disolvida
selecione a terceira camada de spins externos da taiolette
energize a ligação covalente entre os elétrons da nubbe

Deve ser servido imediatamente após energização
Uma receita fornece quatro porções

Observação: as nubbes devem ser comidas de boca fechada para evitar o deslocamento de ar gutural que modifica o sabor.