Apesar de ser um dos maiores experts com caçarolas, frigideiras, panelas e afins não tenho o hábito de publicar ou escrever sobre comida. Aprecio muito ler e me impressiono com a capacidade que alguns, ou melhor, algumas colegas da blogosfera têm de transformar uma simples receita ou o tormento da cozinha suja em literatura de primeira ordem.Recentemente li, no espaço Gourmets amadores, sobre as agruras de uma experiente cozinheira em relação ao murchar dos suflês. Ela até levanta uma teoria muito interessante sobre a conspiração francesa para fazer os cozinheiros de outros locais sentirem-se humilhados frente à robustez dos suflês franceses. Mesmo compartilhando da referida teoria fui buscar subsídios científicos para esclarecer esta dúvida.
Na minha jornada, lancei mão de conhecimentos semânticos e médicos mais do que gastronômicos, para resolver o mistério. A etimologia da palavra indica uma origem no verbo francês souffler, que significa “soprar, respirar”. Isso mesmo respirar. Desta forma, também, as relações da iguaria com o ar obedecem à fisiologia respiratória – o ar que entra deve sair. Conforme queríamos demonstrar, o suflê foi feito para murchar. Sem entrar em detalhes enfadonhos de pressões e volumes, a quantidade final de aeração do suflê dependerá do volume residual, aquele que permanece no local depois de encerrado o processo ventilatório. Quanto menor o volume residual, menos ar vai sobrar e mais murcho vai parecer. E vice-versa. Simples, não é mesmo?
Agora todos perguntam – o que fazem os franceses para aumentar o volume residual e manter o suflê estufado? É doloroso, mas verdadeiro. Os chefs causam uma doença no suflê. De tanto fumarem nas cozinhas, durante a preparação dos suflês, os coitadinhos já nascem com enfisema, uma doença que aumenta o volume residual com a formação de grandes bolhas. Neste caso os coitadinhos são os suflês. Sim, os suflês tornam-se enfisematosos e com isso retêm mais ar, no final do processo suflatório. E não murcham.
Voilà!
Qualquer forma de agradecimento pode ser enviada para o endereço deste escrevinhador. Principalmente se vier na forma de algumas das delícias preparadas por vocês
8 comentários:
Pobre suflê.Mas para curarmos esta doença tão ruim enfisematosa,se COMÊ-LO.Aliás,quem sabe você pode fazer e aí degustá-lo?
Passei parte da mnhã pensando nesta pobre doença culinária!!De vez degustá-la sozinho ,pode chamar,aliás que ia toda semana para estudar, pode ir para comer.TÔ MORRENDO DE SAUDADES DE HELIÓPOLIS!!!
Muita boa a sua versão dos fatos. Acredite, com a nova lei contra o cigarro que começou a imperar na Franca a partir do dia 1º, eles passaram a não fazer parte do páreo. Vão fazer uns tão mirradinhos como os nossos.
Ouvi dizer também que o segredo é o tal molho béchamel, aquele que você faz um balde e só usa uma colherinha no suflê, lembra?
Caro Otavio,
tem algumas coisas que a gente deve esquecer - o molho bechamel é uma delas. Ainda bem que a esclerose não é seletiva... nem lembro mais.
Algo me diz que este bechamel tem alguma história que merece um post só para si!
Cara Chrises,
bechamel? quem é bechamel? Algum cantor francês do século passado.Tenho uma vaga lembrança... François Bechamel... seria ele?
Se for outra coisa já disse que não lembro... ah, sim existem vantagens na demência precoce.
Entendo e respeito o seu problema e por esse motivo eu apelo para a memória do nosso amigo Otávio, que já deu mostras de estar mais fresca para nos contar o episódio do balde de bechamel. Em tempo e apelando para a amiga wikipedia:
O molho béchamel é um molho que se obtém fervendo farinha de trigo (ou maisena) em manteiga ou margarina, diluindo depois com leite.
Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua. Depois de cozinhado, deve ser temperado de acordo com os alimentos que vai acompanhar. O Béchamel é ainda base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e souflés.
Segundo alguns, este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade. No entanto, o nome Béchamel poderá vir de Louis Béchameil de Nointel, Maître d'hotel do rei Luís XIV, que viveu dois séculos antes e há registos de que os molhos à base de creme de leite já exisitam nesse tempo.
Embora muitas receitas não refiram a diferença entre este molho e o molho branco (a sua variedade mais simples), outras indicam claramente a necessidade de cozer bem a farinha na gordura antes de acrescentar o leite. Algumas receitas referem a necessidade da farinha ser alourada, ou seja, levemente queimada à maneira do roux, antes de colocar o leite.
Odilon, obrigada por descobrir a doença do meu sufflé! Mas como não sou fumadora não sei como resolver a coisa!! :P
Obrigada por passar na minha cozinha e pelo simpático comentário.
Um excelente 2008 para si.
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